Gänse- oder Entenleberpastete wird in aller Regel aus den krankhaft verfetteten und vergrößerten Lebern der Tiere zubereitet. Den Gänsen wird mehrmals täglich Getreidefutter in den Magen gestopft. In Deutschland ist diese Praxis aus Tierschutzgründen verboten. Wissenschaftler vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz und der Universität Odense haben nun gezeigt, dass es möglich ist, die zart schmelzende Delikatesse ohne Stopfleber herzustellen und auch ohne fremde Zusatzstoffe.
Wie die Forscher im Magazin „Physics of Fluids“ berichten, haben sie Unterhautfett aus den Vögeln mit deren körpereigenen Enzymen behandelt. Diese veränderten die Zusammensetzung einzelner Fettbestandteile so, dass Kristallisations- und Schmelzverhalten dem Fett aus der Stopfleber entsprachen. Aus magerer Leber und dem behandelten Fett entstand so eine Leberpastete, bei der die Verteilung und Größe der Fetttröpfchen denen der beliebten Foie gras entsprachen. Das Produkt wies daher auch die gleiche Textur auf und rief das gleiche Mundgefühl hervor.
Erste Versuche, die zarte Konsistenz der Leberpastete mit einem Gel aus kollagenreichem Gewebe der Gans, etwa der Haut, zu erreichen, führten nicht zum gewünschten Erfolg. Auch mit unbehandeltem Unterhautfett bekam das Lebensmittel nicht die angestrebte Textur. Erst ein genauer Blick auf den Fettstoffwechsel des Geflügels brachte die Wissenschaftler auf die Idee, fettspaltende Enzyme, sogenannte Lipasen, zu testen.
Geschmack und Aroma der Gänseleberpastete waren nicht Gegenstand der Untersuchung. Die Wissenschaftler schließen aber aus, dass Salz die Konsistenz und Struktur der Leberpastete verändert. Von der Zugabe von Gewürzen und Kräutern versprechen sie sich „exzellente kulinarische Ergebnisse“, wie sie in ihrer Publikation schreiben.
