Mit Salmonellen verseuchte Eier können krank machen. Es ist jedoch recht einfach, sich vor einer Infektion zu schützen. Wie das gelingt, erfahren Sie hier.
Salmonellen sind Bakterien, die Menschen und Tiere infizieren können. Wenn sie über Lebensmittel in den Magen-Darm-Trakt eines Menschen gelangen und eine Durchfallerkrankung auslösen, spricht man von einer Lebensmittelinfektion. In Deutschland entstehen Infektionen mit Salmonellen häufig durch rohe Eier, nicht ausreichend erhitzte Eier oder eihaltige Speisen.
Seit in großen Beständen von Legehennen eine Impfung gegen Salmonellen vorgeschrieben ist, sind Eier zwar sicherer geworden. Trotzdem bleibt immer ein Restrisiko – vor allem im Sommer. Denn bei sommerlichen Temperaturen können sich die Bakterien in oder auf unsachgemäß gelagerten oder verwendeten Eiern und Eierspeisen explosionsartig vermehren.
Wie Salmonellen überhaupt aufs oder ins Ei gelangen, wie Sie Eier am besten aufbewahren und zubereiten und was sonst noch zu beachten ist, um keine Infektion zu riskieren: All das können Sie im Folgenden nachlesen.
Wenn Salmonellen an der Eierschale eines Hühnereis haften, kann das zwei Gründe haben: Entweder das Huhn war infiziert und hat die Bakterien beim Eierlegen auf das Ei übertragen. Oder die Eierschale ist nachträglich verseucht worden – etwa durch Kontakt mit dem Kot eines anderen infizierten Tiers.
Für Salmonellen im Ei kommen ebenfalls mehrere Ursachen infrage. So können infizierte Hühner die Bakterien bereits im Körper auf ihre heranreifenden Eier übertragen, bevor deren Schale ausgebildet ist.
Damit Salmonellen in ein Ei mit fertiger Eierschale gelangen können, muss jedoch deren natürliche Schutzwirkung außer Kraft gesetzt sein. Denn die Schale ist außen von einer feinen, schützenden Haut überzogen, die verhindert, dass Bakterien und andere Keime ins Ei eindringen.
Die Schutzwirkung dieser Außerhaut ist allerdings zeitlich begrenzt, sodass Salmonellen in ältere Eier eindringen können, selbst wenn die Schale unbeschädigt ist. Zudem ist die Schutzschicht empfindlich: Es genügt bereits, ein Ei zu waschen oder einfach nur abzuwischen, um sie zu zerstören.
Ist die Eierschale beschädigt, können Salmonellen auch in frische Eier eindringen. Dazu genügen bereits winzige Löcher oder feinste Risse in der Eierschale, die mit bloßem Auge kaum sichtbar sind.
Ob Salmonellen in Eiern stecken oder an deren Schale haften, ist nicht zu erkennen. Die Bakterien verändern weder das Aussehen oder den Geruch noch den Geschmack der Eier. Selbst infizierten Hühnern ist oft nichts anzumerken. Denn Vögel können – ebenso wie viele andere Tiere (und manchmal auch Menschen) – Salmonellen in sich tragen, ohne daran zu erkranken.
Die gute Nachricht: Wenn überhaupt, befinden sich auf frischen Eiern meist nur wenige Salmonellen. Wer die Eier dann richtig handhabt, hat nur ein geringes bis gar kein Risiko, an einer Infektion mit Salmonellen zu erkranken. Und ob Eier frisch sind, lässt sich leicht erkennen – zum Beispiel so:
- Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) prüfen: Das auf der Eierpackung angegebene MHD gilt für unversehrte Eier. Es verrät auch, wann die Eier gelegt wurden – nämlich 28 Tage vor dem MHD. Für Rohspeisen eignen sich nur frische beziehungsweise höchstens um die 14 Tage alte Eier.
- Ei in ein Glas mit kaltem Wasser legen: Ist das Ei ganz frisch, bleibt es am Boden liegen. Mit zunehmendem Alter dringt mehr Luft ins Ei ein, wodurch dieses sich zunächst leicht schräg und später senkrecht aufrichtet. Schwimmt das Ei an der Oberfläche, ist es alt.
- Ei in die Hand nehmen und schütteln: Ein frisches Ei macht dabei kein Geräusch. Wenn das Ei beim Schütteln gluckert, ist es schon älter.
Wenn Salmonellen Eier verseucht haben, kann Kälte die weitere Vermehrung der Bakterien stoppen, aber nicht deren Anzahl verringern. Selbst starker Frost kann die Verseuchung nicht beseitigen. Das gelingt nur mit Hitze: Durch mindestens 10-minütiges Erhitzen auf über 70 Grad Celsius (°C) lassen sich alle Salmonellen im Ei sicher abtöten.
Wer das Risiko einer Infektion mit Salmonellen durch Eier gering halten möchte, sollte also folgende Tipps beherzigen, um möglicherweise vorhandene Keime abzutöten:
- Frühstückseier in kochendes Wasser geben und mindestens fünf Minuten lang brodelnd kochen lassen, bis Eigelb und Eiweiß fest sind.
- Rühreier gut durchbraten und Spiegeleier von beiden Seiten braten, bis sich das Eigelb vollständig verfestigt hat.
- Eierspeisen so lange erhitzen, dass sie auch innen lange genug eine Temperatur von mehr als 70 °C haben.
- Zur Herstellung von Speisen, die rohe oder nur leicht erhitzte Eier enthalten, am besten pasteurisierte Eier verwenden: Beim Pasteurisieren werden Keime durch Erhitzen abgetötet.
Auf ungekühlt aufbewahrten Lebensmitteln können sich Salmonellen rasch vermehren. Darum frische Eier am besten direkt nach dem Einkauf in den Kühlschrank geben und dort ununterbrochen bis zu deren Verbrauch lagern: Dies ist der sicherste Weg, um die Bakterienzahl (und damit das Infektionsrisiko) gering zu halten.
Wichtig ist dabei allerdings, dass die Eierschale unbeschädigt ist, damit keine Salmonellen in die Eier eindringen können. Wer auch nur den kleinsten Riss in einer Schale entdeckt, sollte das Ei daher entsorgen oder (falls es noch frisch ist) sofort verbrauchen – aber nur gut durcherhitzt.
