Cacio e pepe, eines der bekanntesten Gerichte der römischen Küche, besteht aus nur drei Zutaten: Pasta, Pecorinokäse und schwarzem Pfeffer. Doch gerade diese Schlichtheit macht es so anspruchsvoll: Die cremige Soße aus Käse und Nudelkochwasser verklumpt leicht, und die Klumpen bekommen eine gummiartige Konsistenz. Physiker in Deutschland, Österreich und Spanien haben sich dieses Problems nun angenommen.
In der im Journal „Physics of Fluids“ erschienenen Studie hat das Forscherteam untersucht, wie die perfekte cremige und glatte Soße aus Käse und Nudelwasser entsteht. „Wir sind Italiener, die im Ausland leben“, erkärt einer der Autoren, Ivan Di Terlizzi. „Wir essen oft zusammen und genießen die traditionelle Küche. Zu den Gerichten, die wir gekocht haben, gehörte Cacio e pepe, und wir dachten, dass dies ein interessantes physikalisches System sein könnte, um es zu untersuchen und zu beschreiben.“ Und die Forscher wollten keinen Pecorino verschwenden.
Wasser und Käse neigen nämlich beim Erhitzen dazu, sich zu trennen, wie man es auch vom Käsefondue kennt. Besonders heikel ist der Moment, in dem geriebener Käse mit stärkehaltigem Nudelwasser vermischt wird. Ist das Wasser zu heiß, gerinnen die Proteine aus dem Käse. Diese „Mozzarellaphase“ gilt es zu verhindern. Deswegen haben die Forscher mit verschiedenen Stärkemengen, Temperaturen und Küchengeräten experimentiert. Sie bestimmten die Größe der Käseklümpchen in Abhängigkeit von den Versuchsbedingungen, um die beste glatte Soße zu finden.
Stärke stabilisiert
Entscheidend scheint vor allem der Stärkeanteil zu sein, denn je mehr Stärke im Wasser ist, umso besser lässt sich die Soße stabilisieren. Dadurch entstehen auch bei höheren Temperaturen keine Klümpchen. Zu viel Hitze und der damit verbundene thermische Schock destabilisieren nämlich die Soße. Bei einem höheren Stärkeanteil verschiebt sich die Temperatur, bei der dies passiert, nach oben. Eine perfekter Stärkeanteil bei maximalem Geschmack lag den Forschern zufolge bei zwei bis drei Prozent. Besonders hilfreich war das Einkochen von Nudelwasser, das „Risottieren“, um den Stärkeanteil zu erhöhen.
Wer weniger auf Stärke vertrauen möchte, kann es auch mit Natriumzitrat probieren. Dieses Salz wird oft als Emulgator in der Lebensmittelindustrie eingesetzt und sorgte ab einem Anteil von zwei Prozent relativ zur Käsemenge für eine glatte Soße. Geschmacklich kann diese Variante allerdings nicht mit dem Original mithalten. Denn Natriumzitrat macht die Soße etwas fade.
Basierend auf ihren Befunden haben die Autoren ein Rezept erstellt: Für zwei Personen nehmen sie 300 Gramm Pasta, 200 Gramm Pecorino Romano und 5 Gramm Stärke. Die Stärke haben sie in 50 Milliliter kaltem Wasser verrührt und langsam erhitzt, bis sie eindickte und klar wurde. Nun kommen die Küchengeräte ins Spiel: Die Mixtur haben sie mit 100 Milliliter Wasser und dem Pecorino in einem Mixer püriert. Denn wenn man den Käse auf einer Reibe zerkleinert, werden die Käsestücke unterschiedlich groß, und man erhält eine weniger glatte Soße. Zum Abschluss wird die Soße mit Pfeffer abgeschmeckt. Die Nudeln können in der Zwischenzeit ganz traditionell in leicht gesalzenem Wasser al dente gekocht werden. Nach dem Abschütten müssen sie eine Minute auskühlen und können dann mit der Soße vermischt werden. Diese aus Sicht der Physiker perfekte Cacio-e-pepe-Soße ist so stabil, dass sich das Gericht auch gut wieder aufwärmen lässt.
